Дефицит витаминов группы В, которых много в цельнозерновых продуктах, часто способствует возникновению сахарного диабета и его осложнений. Давайте узнаем, какой хлеб можно есть при сахарном диабете, как испечь его в домашних условиях?
Выбор муки для хлеба
Благодаря совершенствованию технологии производства натуральное пищевое сырье — пшеница была высокоочищена. В результате в конечном продукте витаминов практически нет. Они находятся в удаленных частях растения. Современная еда стала очищенной, изысканной.
Проблема в том, что люди едят много муки высшего сорта, игнорируя витаминизированные продукты, прошедшие легкую обработку. Чтобы увеличить поступление витаминов с пищей, больным сахарным диабетом следует есть больше крупного хлеба, выпеченного из специально обогащенной муки.
Содержание витаминов группы В и никотиновой кислоты в 100 г пшеничного продукта
Порошок | В1, мг% | В2, мг%. | ПП, мг% |
1-й класс (обычный) | 0,16 | 0,08 | 1,54 |
витаминизированный, 1 сорт | 0,41 | 0,34 | 2,89 |
высший класс (обычный) | 0,11 | 0,06 | 0,92 |
витаминизированный, высшего качества | 0,37 | 0,33 | 2,31 |
Больше всего тиамина, рибофлавина и ниацина в муке 1-й степени обогащения. Диабетический хлеб можно испечь из молотых зерен не только пшеницы, но и ржи, ячменя, кукурузы и даже риса. Традиционный продукт из ржи (черный) и ячменя (серый) имеет общее название — сало. Широко используется во многих регионах России, Белоруссии и Литвы.
Кроме муки высшего и первого сорта, промышленность выпускает муку грубого помола (крупного помола), второго сорта и обойную муку. Разница между двумя сортами заключается в следующем.
- урожайность (количество продукта на 100 кг пшеницы)
- степень помола (размер частиц)
- содержание отрубей;
- содержание глютена.
Последнее является важным показателем хлебопекарных свойств муки. Глютен — это тип скелета, образующийся в тесте. Состоит из белковых частей зерна. Это имеет какое-то отношение к этому:
- эластичность, растяжимость и эластичность теста;
- способность удерживать углекислый газ (пористость);
- объем, форма, размер хлеба.
Крупчатка характеризуется крупным размером отдельных частиц. Производится из особых сортов пшеницы. Комковое тесто не подходит для черствого дрожжевого теста. Тесто получается не очень хорошее и готовые изделия получаются не очень пористыми и быстро черствеют. Обойная мука имеет самое высокое содержание отрубей. Диабетический хлеб 2 типа, приготовленный из этого сорта, считается самым полезным. Отличается высокой пищевой ценностью и выполняет хлебопекарные задачи.
Черный и белый
Рекомендуется выпекать диабетический хлеб из ржаной или пшеничной муки 1 и 2 сорта. Можно использовать их смесь. Хотя второй тип намного темнее по цвету, он содержит больше белка, минералов и витаминов.
Тип | Белок, г | жир, г | Углеводы, г | натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | В1, мг | В2, мг | ПП, мг | Энергетическая ценность (ккал) |
чернить | 8,0 | 1,0 | 40,0 | 580 | 200 | 40 | 0,18 | 0,11 | 1,67 | 190 |
белый | 6,5 | 1,0 | 52,0 | 370 | 130 | 25 | 0,16 | 0,08 | 1,54 | 240 |
Нетрадиционная выпечка может содержать каротин и витамин А, если в тесте используются добавки – тертая морковь. Обычный хлеб не содержит аскорбиновой кислоты и холестерина. Также есть хлеб для диабетиков. Специальный хлеб, рекомендуемый при диабете 2 типа, содержит овес.
Одна хлебная единица (ХЕ) равна 25 г:
- или 1 ломтик любого хлеба, кроме сдобных булочек;
- сырое дрожжевое тесто;
- 1 столовая ложка муки, с кусочком.
Белый хлеб — это продукт с быстрым сахаром, а черный хлеб — продукт без сахара.
Кусок буханки из белой муки также эквивалентен 1 МЕ. Однако усвоение углеводов начнется раньше, через 10-15 минут. От этого резко повышается уровень гликемии (сахара в крови). Углеводы черного хлеба начнут плавно повышать уровень глюкозы примерно через полчаса. Их переваривание в пищеварительном тракте происходит дольше – до 3 часов.
Черный хлеб менее калорийный, чем белый, и больше подходит для людей, соблюдающих диету. Употребление ржаного хлеба (бородинского) не рекомендуется при некоторых заболеваниях желудка и кишечника (гастриты, колиты).
Домашний хлеб
Домашняя выпечка из правильной муки лучше магазинного хлеба. Производитель может рассчитать и использовать соответствующие ингредиенты для рецепта диабетического хлеба.
Для приготовления теста на 1 кг муки требуется 500 мл воды, 15 г прессованных пекарских дрожжей, столько же соли, 50 г подсластителя (ксилит, сорбит) и 30 г растительного масла. Наш рецепт состоит из 2 шагов. Для начала нам нужно сделать стартер.
Смешайте теплую воду и дрожжи с половиной муки. Делайте это осторожно, пока масса не будет легко отделяться от стенок кастрюли. Емкость выбирайте такую, чтобы в начале в ней находилась треть теста. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место (не ниже 30 градусов).
Процесс брожения начинается с закваски. Он должен почти удвоиться в объеме за 3-4 часа. За это время, обычно 3 раза, следует обмять тесто. Когда брожение завершено, тушеное мясо начинает отстаиваться.
На втором этапе добавляется вторая половина муки и растительное масло. Растворите соль и подсластители в оставшейся воде. Все перемешать и оставить подниматься еще на 1,5 часа. Готовое тесто формуют (разламывают на кусочки) и дают ему подняться.
Опытные пекари называют этот момент выпечкой и считают, что она должна длиться не менее 40 минут. Смазанный маслом противень с будущим хлебом поставить в духовку. Время выпекания зависит от размера буханки. Это может быть 15 минут для буханки 100 г, 1 час для буханки 1,5 кг.
Если процесс выпечки кажется долгим, есть упрощенный способ. Дрожжевой хлеб также можно приготовить за один прием (без закваски). Для этого дрожжевой фактор увеличивают в 2 раза.
Вместо воды в закваску для приготовления кексов добавляют молоко, маргарин или масло и яйца.
Такие рецепты хлеба не рекомендуются диабетикам, употребление калорийных кексов приводит к набору веса у диабетика. Дрожжи можно заменить пищевой содой. В этом случае пористость изделия будет значительно ниже.
Этот батон легко приготовить в хлебопечке или мультиварке, рецепт для хлебопечки немного другой: в 2 раза меньше соли и 6 граммов соды. Сухие ингредиенты растворяют в воде, а затем смешивают с мукой. Внешний вид изделия из бездрожжевого теста плоский, такой хлеб похож на батон.
Хозяйкины секреты
Важно, сколько ингредиентов вы кладете в тесто, но и тонкости процесса выпечки тоже играют роль.
- Мука для теста должна быть хорошо просеяна. Благодаря этому мы их насытим кислородом, а изделие получится ломким и пушистым.
- Замешивая тесто, постепенно вливайте жидкость в муку и размешивайте ее, а не наоборот.
- Разогрейте духовку, но не перегревайте ее.
- Не вынимайте готовый хлеб холодным, так как он может сморщиться.
- Кастрюлю с закваской необходимо сначала промыть холодной, а затем горячей водой.
- Сито также следует промыть и высушить.
- Пирог в духовке может сесть даже после закрытия дверцы.
Черный хлеб используется для приготовления бутербродов, если у вас диабет.
Лучше, если он будет приготовлен вчера или поджарен в тостере. Действие мучного изделия со свободным сахаром дополнительно уравновешивается добавлением жира (масло, рыба) и клетчатки (овощная икра). Даже дети-диабетики любят бутерброды.
Хлеб – это не еда длительного хранения. По мнению специалистов, испеченный накануне хлеб полезнее свежего. Хорошая хозяйка может из черствого хлеба приготовить массу разных блюд: тосты к супам, тосты к запеканкам.